Убой кур

Когда говорят про убой кур, многие представляют себе просто топор и чурбан. На деле же — это первое звено сложного, высокотехнологичного процесса переработки, где каждая ошибка в начале цепочки бьет по качеству конечного продукта, по экономике и, что немаловажно, по вопросам благополучия животных. Именно здесь, на участке убоя, закладывается и безопасность мяса, и его товарный вид. Опыт показывает, что пренебрежение к этому этапу — самая частая и дорогая ошибка мелких и средних хозяйств, пытающихся экономить на оборудовании.

От живого поголовья до конвейера: подготовительный этап и его подводные камни

Все начинается еще до цеха. Выдержка птицы без корма — не просто формальность. Сроки тут критичны: недодержал — кишечник полный, риск загрязнения туши при потрошении зашкаливает. Передержал — потеря живого веса, обезвоживание, мясо становится жестче. На своих объектах мы вывели свой, скорректированный под местные условия кормления график, но универсального рецепта нет. Всегда нужно смотреть на состояние партии.

Погрузка и транспортировка — отдельная боль. Сломанные крылья, ушибы, стресс — все это прямой убыток. Раньше пробовали самодельные клетки для перевозки, но от них отказались: травматизм был выше. Сейчас настаиваем на использовании специализированного оборудования, того же, что поставляет, к примеру, ООО Хэнань Иньсин Животноводческое оборудование. Их модули для предубойного содержания и погрузки продуманы с точки зрения минимизации стресса для птицы, что потом напрямую влияет на качество мяса.

А вот с выгрузкой часто бывает затык. Автоматизированные системы стыковки транспорта с приемным участком — идеал, но не все готовы в это вкладываться. Чаще видишь ручную работу, спешку, суету. Это точка, где цепочка часто рвется, и птица получает дополнительные повреждения. Приходится постоянно контролировать этот участок, иначе все предыдущие усилия насмарку.

Оглушение: между эффективностью и этикой

Самый дискуссионный этап. Электрическое оглушение — стандарт. Но какое напряжение, частота, продолжительность контакта? Если недожать — птица придет в сознание на конвейере, что недопустимо. Пережать — будут кровоизлияния, переломы костей, товарный вид испорчен. Мы долго подбирали параметры под свой кросс, сверялись с данными от поставщиков оборудования. Сайт chickencage.ru в своих материалах как раз акцентирует, что их автоматические линии оглушения настраиваются под разные весовые категории, это важно.

Газовое оглушение (углекислым газом или смесями) — тема отдельная. Говорят, это гуманнее и дает лучшее обескровливание. Пробовали на экспериментальной линии. Да, качество обескровливания действительно было заметно лучше, мясо светлее. Но сложность логистики газа, контроль концентрации в камере, плюс высокая начальная стоимость... Для крупного, стабильного потока — возможно. Для наших условий пока не пошло, вернулись к электрическому. Но технологию отслеживаем.

Здесь же стоит сказать про контроль эффективности оглушения. Работник на конвейере должен четко фиксировать признаки: определенное положение крыла, отсутствие рефлексов. Это не та операция, которую можно доверить необученному персоналу. Приходится постоянно проводить инструктажи, чуть ли не ежесменно.

Непосредственно убой и обескровливание: где решается вопрос качества и безопасности

Собственно, убой кур — это точный разрез сосудов. Автоматические ножи против ручных. Ручной рез — это высочайшая квалификация оператора, но и человеческий фактор, усталость. Автомат дает стабильность. Мы перешли на автоматическую линию несколько лет назад, и вариабельность качества обескровливания резко упала. Главное — следить за остротой ножей, менять по графику, а не когда уже 'режет плохо'.

Время и качество обескровливания — ключ к цвету и сохранности мяса. Недостаточно крови — мясо темнеет, быстрее портится, становится питательной средой для микробов. Полнота обескровливания зависит и от правильного оглушения, и от остроты ножа, и даже от положения птицы на подвеске. Видел случаи, когда криво повешенная туша обескровливалась лишь частично.

Сбор крови — уже вопрос экологии и дополнительной прибыли. Современные линии предусматривают ее гигиеничный сбор для дальнейшей переработки. Раньше же это была просто проблема утилизации. Комплексный подход, когда на участке убоя заложена логистика всех побочных продуктов, — признак серьезного производства. Оборудование от профессиональных производителей, таких как ООО Хэнань Иньсин, которое имеет полный цикл от НИОКР до сервиса, как раз изначально проектируется с учетом таких задач.

Дальнейшие операции: ошпарка, съем пера, потрошение

После обескровливания цепь не прерывается. Температура и время ошпарки — следующий критический контрольный пункт. Недогрел — перо снимается тяжело, рвется кожа. Перегрел — кожа белеет, теряет упругость, вид становится 'вареным'. Для разных типов продукции (охлажденная тушка, дальнейшая переработка) параметры могут отличаться. У нас в цехе висит таблица с точными параметрами для каждого случая, но и тут нужен глазомер: возраст птицы, ее упитанность вносят коррективы.

Автоматическая перосъемная машина — сердце этого участка. Резиновые 'пальцы', их жесткость, частота вращения барабанов. Если настроить слишком агрессивно — битые тушки, содранная кожа. Слишком мягко — остатки пера, особенно в труднодоступных местах. Настройка — это всегда поиск баланса. Компании, которые, как ООО Хэнань Иньсин Животноводческое оборудование, предлагают комплексные решения, обычно предоставляют и технолога для пусконаладки, что бесценно. Потому что голые инструкции — это одно, а живая настройка под твое конкретное сырье — совсем другое.

Потрошение — самый 'грязный' с точки зрения микробиологии этап. Автоматические линии с разделением съедобных и несъедобных потрохов, с вакуумным удалением кишечника — это уровень, к которому нужно стремиться. Перекрестное загрязнение здесь — главный враг. Ручное потрошение требует невероятной дисциплины и частой санитарной обработки. Любая ошибка здесь — это потенциальный брак по микробиологии. На новом оборудовании именно автоматика потрошения дала нам самый значительный скачок в снижении общего бактериального фона продукции.

Охлаждение, сортировка, взвешивание: финишная прямая

Многие думают, что после потрошения главное уже сделано. Ан нет. Шоковое охлаждение (чиллинг) — это то, что останавливает развитие микрофлоры и фиксирует качество. Воздушное или водяное? У каждого метода плюсы и минусы. Водяное (ледяная вода) дает меньшую потерю веса, но есть риск перекрестного микробиологического загрязнения через воду, нужна мощная система ее очистки и дезинфекции. Воздушное — безопаснее, но потери веса больше, да и оборудование дороже. Мы выбрали комбинированный подход, исходя из ассортимента.

Далее — сортировка, взвешивание, упаковка. Автоматические весы и сортеры, которые направляют тушки по разным линиям в зависимости от весовой категории, — это экономия труда и точность. Раньше была куча людей с ручными весами, теперь — несколько операторов у мониторов. Эффективность участка выросла в разы. Важно, чтобы это 'железо' было надежным. Поломка на таком финальном этапе парализует всю линию. Поэтому при выборе поставщика, того же chickencage.ru, мы смотрели не только на цену, но и на наличие сервисной службы, возможность быстро получить запчасти. Их 30-летний опыт в отрасли и собственная производственная база в Тайкане были для нас весомым аргументом.

В итоге, убой кур — это не изолированная операция, а сложносочиненный технологический узел. Качество здесь рождается из мелочей: из правильной выдержки, точной настройки оглушения, остроты ножа, температуры ошпарки и чистоты на столе потрошения. Сэкономить, упростив что-то здесь, — значит, заплатить потом ухудшением качества, санкциями и потерей репутации. Современное оборудование, особенно от компаний с полным циклом разработки, как упомянутая, — это не просто трата денег, а инструмент для контроля над всем этим процессом, позволяющий превратить сырье в стабильный, безопасный и конкурентоспособный продукт. Без этого сегодня на рынке делать нечего.